Préparation :

1 - Confectionner le flan d'asperge. Laver les asperges, les éponger et éliminer la partie dure des queues. Puis les peler et couper les pointes et les réserver. Couper les tiges en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les réduire en purée. Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crème, le sel, le poivre et la purée d'asperges. Mélanger. Répartir la préparation dans des moules individuels préalablement beurré. Mettre les moules au bain-marie, et cuire à four doux 160°C pendant 15 minutes.
2 - Pour la barigoule: Découpez le lard en petits dés. Tailler les carottes en brunoise. Épluchez les oignons émincez-les. Couper les pointes d'asperges en deux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez les oignons, les carottes et les lardons. Laissez cuire doucement 5 min, puis ajoutez les asperges. Versez le vin blanc, ajoutez le thym, laurier, la coriandre, l'ail et assaisonner légèrement. Cuire 10 min, en ajoutant un verre d'eau au besoin et couvrir. Maintenir une légère ébullition. Peu de temps avant la fin de la cuisson, ajoutez une pointe de safran (en option). Rectifiez l'assaisonnement.
3 - Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les démouler sur 4 assiettes, et les accompagner de la barigoule.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignon de veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Tatin d'agneau - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives et jambon blanc

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire rôtie au tym