Préparation :

1 - Couper des bandes de rhodoïd de 4 cm de largeur sur 16 cm. Etaler dessus une fine couche de chocolat fondu, replier en donnant une forme de larme et passer au froid.
2 - Confectionner une compote de poire: Eplucher les poires, couper les en deux, les évider. Couper les poires en petits dés et les mettre dans une casserolle avec le jus de citron, le sucre et le bâton de cannelle. Compoter le tout en déssechant la compote. Réserver au froid.
3 - Confectionner la crème de cannelle. Porter à ébullition la moitié de la crème avec un peu de cannelle en poudre, 1 bâton de cannelle et une pincée de sel.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème à la cannelle et cuire à la nappe.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie. Refroidir. Fouetter le restant de crème et incorporer en deux fois à l'appareil avant solidification.
4 - Monter les larmes. Disposer au fond de chaque larme une cuillère de compote de poire. Remplir de mousse à la cannelle, réserver au froid.
5 - Service : Enlever délicatement les bandes de rhodoïd, déposer sur chaque assiette accompagner d'un coulis au chocolat ou une crème anglaise ou autre selon son goût.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignon de veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Tatin d'agneau

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Poire rotie au thym - Flan de potion au caramel