Préparation :

1 - Parer et couper le filet mignon (ou longe) en 4 pavés (grenadin). Bien les dégraisser et les saisir sur les deux côtés. Saler et poivrer.
2 - Préparer une duxelle avec les champignons et l'échalote. Laver et hacher les champignons, ciseler l'échalote. Faire revenir le tout avec une noisette de beurre jusqu'à évaporation de l'eau de constitution. Ajouter la gousse d'ail écrasée et haché, réserver.
3 - Blanchir le ris de veau (ou ris ou cervelle d'agneau). L'escaloper en 4 tranches.
4 - Découper le feuilletage en 4 carrés, dorer à l'oeuf. Déposer sur chacun un peu de duxelle, une escalope de ris de veau et un grenadin de veau. Bien enrober, dorer et quadriller.
5 - Cuire à four chaud 220°C.
6 - Servir accompagné d'un jus lié parfumé au basilic (ou au romarin) avec quelques petits dès de tomates fraiches.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Tatin d'agneau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives et jambon blanc

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire rôtie au tym