Préparation :

1 - Parer et couper le filet de boeuf en tournedos. Utiliser les parures pour confectionner un fond brun bien aromatisé.
2 - Confectionner le beurre composé en mélangeant l'ail haché, le persil haché, la cuillère de moutarde, le thym émietté, et la poudre de noisette au beurre en pommade. Ajouter la chapelure en dernier.
3 - Poêler les tournedos au beurre, de préférence saignant. Réserver.
4 - Dégraisser et déglacer la poêle au vin blanc, ajouter le fond brun, réduire à consistance, ajouter une pincée de poudre de noisette, monter au beurre et passer au chinois. Réserver au chaud, ne pas faire bouillir de nouveau.
5 - Etaler le beurre composé sur les tournedos et gratiner sous un grill.
6 - Service: Napper le fond des assiettes avec la sauce, déposer le tournedos et garnir avec un arlequin d'épeautre.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Tatin d'agneau - Noisette d'agneau en crépinette
Mignon de veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives et jambon blanc

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire rôtie au tym