Préparation :

1 - Parer et éplucher les asperges, en prenant soin de bien enlever tous fibres sur les violettes.
2 - Les cuire rapidement dans l'eau salée bouillante pour environ 7 minutes (selon la grosseur). Rafraîchir et garder la valeur d'un verre de l'eau de cuisson.
3 - Confectionner les feuilletés. Etaler la pâte feuilletée d'1/2 centimètre d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 10 cm de diamètre. Dorer au jaune d'oeuf, laisser reposer 20 minutes et cuire à four chaud 220°C.
4 - Couper les pointes d'asperges de 10 à 12 cm de long. Couper le restant en petits morceaux et cuire en purée dans le verre de jus de cuisson et crème fraîche.
5 - Dans une casserole réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée. Incorporer en fouettant énergiquement le beurre préalablement coupé en morceaux à température ambiante. Assaisonner sel, terminer avec un jus de citron. Ajouter un trait de pastis et le cerfeuil ciselé.
6 - réchauffer les pointes d'asperges, remplir les feuilletés de la purée d'asperges avec en option une chiffonnade de jambon cru.
7 - Dresser les feuilletés sur assiette, un cordon de sauce autour, les pointes d'asperges en rosace. Décorer avec un brin de cerfeuil.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignon de veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Tatin d'agneau - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives et jambon blanc

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire rôtie au tym