Préparation :

1 - Désosser et dégraisser les selles d'agneau. Couper dans chaque filet 6 noisettes, réserver au frais.
2 - Couper la poitrine fumée en fines lanières de 10 cm de long et 1 cm de large environ. Entourer chaque noisette de deux lanières de poitrine fumée en forme de croix.
3 - Mettre les noisettes d'agneau à mariner dans un peu d'huile d'olive parfumé avec thym et laurier.
4 - Confectionner la sauce: Rôtir les os concassés au four jusqu'à coloration. Débarrasser et les mettre dans une casserole avec une mirepoix d'oignon et carotte en ajoutant les gousses en chemise. Ajouter la tomate concassée et la cuillère de farine. Mouiller au vin blanc puis le fond brun, le bouquet garni. cuire doucement au coin du feu en laissant réduire au 2/3 jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois en pressant pour extraire tous les sucs. Réserver au chaud.
5 - Frire à l'huile d'olive 3 croûtons par personne.
6 - Chauffer la poêle anti-adhésive et assaisonner et cuire les noisettes d'agneau pendant 2 minutes de chaque côté.
7 - Déposer les croûtons sur assiette, les noisettes posées dessus et un cordon de sauce autour. servir avec la garniture du jour, comme par exemple une lasagne de légumes en rosace.

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Tatin d'agneau
Mignon de veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives et jambon

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire rôtie au tym